“El llonguet és una icona de la nostra gastronomia i a Es Vaixell el cuidam”

Com va començar el teu camí a Es Vaixell?

Duc quatre anys al capdavant de la cuina. Abans era cap de cuina en un altre restaurant, però per amistat amb Alejandro, l'amo, i per motius familiars, vaig venir a viure i a treballar aquí. Va ser una decisió molt natural.

Des de quan se serveixen llonguets a Es Vaixell?

Ja fa 25 anys. Alejandro va ser el que va començar amb la idea d'especialitzar-se en aquest pa típic de Palma. Al principi només s'oferien llonguets i, amb el temps, es van afegir les amanides i altres, però el cor del negoci continua sent el mateix: els llonguets.

Què té d'especial aquest panet com per convertir-lo en el centre de tota una carta?

És un emblema de Palma. Nosaltres els fem amb molt d'afecte i cura. Seleccionam molt bé el forner amb qui treballam i també cuidem cada ingredient. Volem que el producte local sigui sempre present, perquè això és el que li dona sentit al que feim.

Què representa per a tu com a cuiner treballar amb un producte tan lligat a la identitat local?

Per a mi és un orgull. Servir aquest tipus de producte als clients del barri o als qui venen des de sempre i veure que se’n van satisfets, és el més gratificant.

Quin tipus de llonguets oferiu actualment?

Tenim des dels clàssics, com el de pernil salat amb formatge o york amb formatge, fins a altres més elaborats com el llonguet de trempó amb musclos, sardina, verat o tonyina. També feim combinacions com llom amb formatge i pebres o pernil amb mozzarella i ruca. El més popular ara és un més creatiu: mortadel·la italiana amb festuc, ruca, tomàtiga seca i mozzarella de búfala. Aquest el vàrem incorporar fa un any i ha estat tot un èxit.

Aquest és el més original que heu fet?

Sí, probablement sí. Encara que Alejandro sempre ha apostat molt per allò mallorquí: sobrassada, formatge maonès, camaiot… Però també cercam no ser monòtons i adaptar-nos a noves combinacions que sorprenguin sense perdre l'essència.

Què ha de tenir un llonguet perfecte per a tu?

Ha de ser cruixent per fora i més cru per dins, amb un bon oli d'oliva verge extra i un producte excel·lent. La clau està en la qualitat i a respectar el producte.

Es diu que fa uns anys el llonguet gairebé desapareix. Com veus la seva situació ara?

No ha desaparegut, al contrari, és més viu que mai. Avui és un bàsic, una de les icones de la gastronomia d'aquí. Tot va per tendències, i ara el llonguet torna a estar de moda. Ajuden fires com la del llonguet o moviments com l’Orgull Llonguet, que l’han han posat al lloc que mereix.

Què n’opines d'aquests moviments que, com dius, reivindiquen el producte local?

Sempre són benvinguts. En el nostre cas, duim 25 anys fent-ho. Però tot el que sigui defensar l'autòcton i sumar esforços per mantenir la cultura gastronòmica d'aquí, és positiu. Nosaltres rebem a gent de tota l'illa i també a turistes que venen perquè els han recomanat el lloc. Això és senyal que anam bé.

Treballau amb producte local?

Sí, absolutament. Excepte la mozzarella i la mortadel·la, que importam directament d'Itàlia amb certificat d'origen, tota la resta és local. Apostam per Mallorca i Menorca en el cas del formatge. Així asseguram la qualitat i feim costat als productors d'aquí.

Quin paper juga Es Vaixell en la conservació del patrimoni gastronòmic mallorquí?

Crec que som un exemple de resistència. Un restaurant com aquest demostra que es pot mantenir viva una tradició sense renunciar a la qualitat ni a la creativitat. És important conservar allò que és nostre, i això comença també per la cuina.