"Menjar-se Mallorca a mossegades": el xef que cuina amb arrels i consciència"

Com va néixer el teu vincle amb el món de l'oli? 

La meva relació amb l'oli ve des de lluny, però es va consolidar quan vaig conèixer la Denominació d'Origen Oli de Mallorca en unes jornades a l'Escola d'Hoteleria. A partir d'aquí vaig començar a participar en concursos, fins i tot en vaig guanyar alguns, i això va fer que m’interessés encara més. Vaig arribar a formar-me oficialment com a tastador d'oli amb la Universitat de València. Des de llavors, l'oli d'oliva verge extra ha estat sempre present en la meva cuina. A Treurer vaig començar col·laborant en petits esdeveniments i tapes, i avui tots els plats que elabor allà giren al voltant de l'oli: no utilitz grasses animals, ni tan sols en postres, tot parteix de l’AOVE. 

Quin és el teu rol actual a Treurer? 

Jo soc qui dissenya i executa tota la part gastronòmica del projecte. Faig feina tot sol, no hi ha un equip de cuina. No hi estic en exclusiva, però pràcticament pas allà cada dia. M'ocup de transformar l'oli que produeixen en plats que el posin en valor. Feim sopars i alguns dinars, sempre amb reserva, tant per a clients de l'hotel com per a externs. La idea és que entenguin que l'oli d'oliva no és només per a un pa amb oli o una amanida: té un potencial enorme, i aquí ho demostram. 

Quines tècniques utilitzes per mostrar aquest potencial de l'oli? 

Utilitz molt l'oli a baixa temperatura: per exemple, confit un me mallorquí amb herbes de l'hort, i després empr aquest mateix oli per fer la salsa. També faig coques sense mantega, salses o fins i tot escumes d'oli. Tot és casolà, perquè l'espai és molt petit. Compr cada dia segons el nombre de comensals i el tipus de menú que vull fer, cosa que també ajuda a no generar desaprofitament. Això forma part d'una filosofia de residu zero i economia circular. 

En què consisteix l'experiència d'oleoturisme que oferiu? 

És una cosa molt completa. Els clients arriben abans del sopar per fer un recorregut amb el propietari, Miguel. Visiten les oliveres, la tafona —moderna però petita— i se'ls explica tot el procés de l'oli. També feim tastos perquè entenguin la diferència entre un bon oli i un altre que no ho és. Després sopen envoltats d'oliveres, a l'estiu a l'aire lliure a la terrassa. És una experiència educativa i sensorial, molt ben valorada, especialment pel públic estranger que busca una Mallorca real i respectuosa amb el seu entorn. També sorprèn molt al públic local, que a vegades descobreix un lloc així per primera vegada i després repeteix. 

Quina importància té per a tu treballar amb producte local? 

Total. Jo intent incloure sempre el màxim de producte local possible. Utilitz sobrassada de Can Company, ametlla de Mallorca, me mallorquí, i així amb tot. Òbviament no és possible arribar al 100%, perquè estam en una illa i hi ha limitacions, però l'enfocament és clar. A la meva cuina no hi ha ceviches ni curris: això ho trobes en altres llocs. Aquí els clients venen, com jo dic, a menjar-se Mallorca a mossegades. A més, tenim un hort petit d’on trec tomàtigues, enciams, pebres i herbes per als plats. 

És una cuina molt lligada a la terra. Creus que triar producte local és també una manera de preservar la identitat? 

Sens dubte. I és una cosa que em preocupa, perquè a les escoles de cuina s'ensenya poc sobre gastronomia mallorquina. Si no es transmet, es perd. Molts alumnes no són d'aquí i, si no ho aprenen, no ho cuinaran. És fonamental ensenyar la cuina local per preservar els plats, però també per fer costat al sector primari. Si els cuiners no compram als productors, ells no venen, i llavors tampoc hi ha relleu generacional. Tot està connectat. Hem d'entendre que el producte mallorquí és de gran qualitat i sentir-nos orgullosos d'ell. 

Com trobes l'equilibri entre tradició i innovació? Primer has d'entendre la tradició. 

Això et dona les bases. A partir d'aquí pots evolucionar, aplicar tècniques noves, però amb sentit. Jo no faig servir tècniques sense motiu, només si milloren un plat. M'agrada treballar amb pocs ingredients, però ben definits, que el client entengui el que està menjant. Apost per tècniques com la cocció al buit perquè manté millor els sabors i nutrients. Però tot part de la tradició, que és el que et permet construir. 

Quins reptes veus per al futur de la cuina a Balears? 

El major problema és el relleu generacional. La cuina és molt dura, requereix esforç, horaris difícils… i això tira enrere a molts joves. Ho entenc, volen una vida més tranquil·la. Però si no hi ha relleu, no hi ha futur. I tampoc es pot importar personal fàcilment per la falta d'habitatge. S’ha d’apostar per la formació, atreure talent a l’hoteleria i transmetre que és una professió bella i molt gratificant. A més, hem de cuidar la imatge de Mallorca, oferir qualitat en tots els sentits. Tenim un producte espectacular, però moltes vegades no sabem vendre'l. I això s’ha de canviar. Hem de omençar per creure'ns-ho nosaltres mateixos.