"El peix sec és una explosió de sabor"

Des de quan s'elabora el peix sec a Formentera?

Resposta: De tota la vida, des que tinc memòria, sempre s'ha elaborat peix sec a l'illa. Es feia per necessitat, per a poder conservar els aliments en una època en la qual no hi havia electricitat. La millor manera de conservar-los era assecant-los, fos peix o altres aliments. És una tradició molt antiga que s'ha mantingut viva al llarg dels anys.

Com es consumia antigament?

Tradicionalment, el pescador assecava la ratlla i la venia tal qual, penjada de l'assecador. No completava tot el procés; la venia en un estat intermedi i els consumidors finals eren els qui acabaven de preparar-la. La gent de l'illa sabia què fer amb el peix sec; l'esmicolaven i l'utilitzaven en diferents plats. Era comú veure rodanxes de ratlla seques, que després s'hidrataven o s'esmicolaven segons la recepta que s'anava a preparar.

Per què decideixes dedicar-te a la pesca?

El meu avi em va inculcar la passió per la pesca com a diversió, no com a professió. M'encantava anar amb ell, amb la meva canya i agafar qualsevol cosa. Des de llavors sento devoció per la mar. Cada vegada em prenia més de debò la pesca, fins que, finalment, vaig arribar a fer-me professional. Ara no concebo treballar en un altre lloc que no sigui a la mar.

Com és la teva rutina diària a la mar?

No tinc un horari fix per a sortir a pescar. Tot depèn del comunicat meteorològic. Puc salpar a les 2.00 AM, però també a les 2.00 PM, les prediccions del temps manen. La seguretat és el més important, especialment amb un llaüt tan petit com el meu. Només té set metres d'eslora.

Com va sorgir la idea de comercialitzar el peix sec?

La idea va sorgir de la necessitat de trobar una sortida comercial per a la ratlla que pescava i no podia vendre fresca. Em vaig adonar que podia assecar el peix i completar tot el procés perquè qualsevol persona pogués consumir peix sec directament del pot. Pensa que aquest producte s'ha fet sempre amb peix cartilaginós. Vaig començar fent proves i treballant amb sanitat per a assegurar-me que el procés complís amb totes les normatives. Després, vaig començar a distribuir el producte en petits supermercats locals i, a poc a poc, vaig anar ampliant el meu mercat. Avui dia, no dono l'abast amb la demanda.

Quin és el procés d'elaboració del peix sec?

És bastant meticulós. Primer, capturo la ratlla i la netejo. Després, la congelo durant 48 hores per raons de seguretat sanitària. Després de descongelar-la, la tallo en rodanxes d'una manera específica i la deixo en salmorra (aigua amb sal). Posteriorment, les asseco a l'aire de tres a cinc dies, el temps varia en funció de factors com la humitat i el vent. En aquest punt, el peix està sec, però no llest per a menjar. El portem a l'obrador, on l'escalfem en una planxa per a estovar-lo. Llavors ho colpegem amb un mall perquè la fibra de la ratlla se separi. Així s'obté la típica textura d'aquest producte. Finalment, ho esmollem i ho posem en el pot en conserva amb oli d'oliva. Així impedim que es continuï deshidratant, mantenint-lo en el punt just per al seu consum.

Quines aplicacions té el peix sec a la cuina?

Té moltes aplicacions culinàries més enllà de la tradicional amanida pagesa. Es pot utilitzar en pizzes, on aporta un sabor intens i únic. També és excel·lent en canapès com a entrant, una forma que uso sovint per a donar a tastar el producte en fires i esdeveniments. Així mateix és excel·lent en coques. Aporta una explosió de sabor que és molt apreciada pels qui ho proven..

Què suposa el peix sec per a la gastronomia de Formentera?

És un producte emblemàtic que ens diferencia de la resta de les illes. Cada illa té els seus productes i plats tradicionals que la representen: Mallorca pot tenir l'ensaïmada, Menorca la llagosta i Eivissa el flaó. A Formentera, sempre hem tingut una gastronomia rica i el peix sec s'ha convertit en el nostre producte distintiu, una cosa de la qual podem estar orgullosos i que ens permet destacar-nos. És una part important de la nostra identitat cultural i gastronòmica.

Qui són els vostres principals clients?

Resposta: Especialment els restaurants i els particulars de Formentera, però també tenim una bona quantitat de clients fora de l'illa. Distribuïm a Eivissa, Mallorca i a ciutats com Madrid i Barcelona. Hi ha molta demanda en botigues especialitzades i restaurants que valoren la qualitat i la tradició del producte.