“La millor ensaïmada del món s'elabora a Inca”

Com van ser els teus primers records al forn?

Els meus records d'infància estan lligats al forn: a les masses, a l’anar i venir de clients, als moments compartits amb els meus pares. Record quan el meu pare em demanava que raspés les llaunes. Avui tot això és part de la meva vida professional.

Sempre vas tenir clar que seguiries amb el negoci familiar?

En absolut. De fet, sempre vaig tenir clar que no volia dedicar-me a això. Els meus pares tampoc m'ho aconsellaven, m'animaven a estudiar i a buscar un altre camí. Però quan el meu pare va ser operat amb 51 anys i no va poder seguir, se'ns va presentar la decisió: o ho agafàvem o ho traspassàvem. Amb la meva dona vàrem decidir provar-ho i, encara que jo venia d'un altre sector totalment distint, vàrem apostar per això. Ara estam molt bé aquí, ha estat un gir vital important i molt enriquidor.

Quins valors et van transmetre els teus antecessors?

Sobretot el compromís amb la feina ben feta. Em van ensenyar que sempre hi ha marge de millora, mai t’has de conformar. El meu pare deia “utilitza or i ven plata”, que és la seva manera de dir: dona el millor de tu, fes-ho tan bé com sigui possible, i després ven el que surti. I una altra cosa important: no escatimar en la qualitat de la matèria primera. Són principis que continuen guiant tot el que feim.

Heu canviat les receptes o processos amb els anys?

No, seguim fidels als mètodes tradicionals. Podríem haver automatitzat alguns processos o usat fermentació controlada, però preferim elaborar-ho tot fresc cada dia, sense conservants ni millorants. Això implica que, per exemple, les nostres ensaïmades no duren una setmana, sinó 24 o 48 hores en condicions òptimes. Però és precisament aquesta frescor el que valoram i defensam, és la nostra visió. No cercam allargar la vida del producte artificialment, sinó mantenir la seva autenticitat.

I el forn de llenya que encara usau marca la diferència?

Sí, absolutament. Utilitzam un forn de llenya morú per al pa. Requereix més feina: encendre-lo, mantenir el foc, controlar la temperatura manualment… Però el resultat ho compensa. El pa té un gust, una textura i una aroma que no s'aconsegueix amb forns moderns. Molts clients venen només per aquest pa, que els recorda al d'abans. És una senya d'identitat.

Quins són els vostres productes més emblemàtics?

El pa de llenya és, sens dubte, un emblema. Després hi ha les ensaïmades, que elaboram amb menys saïm, tipus brioix, més lleugeres i equilibrades. Molta gent ve des de fora només per elles. I després la pasta fullada, que potser és el nostre producte estrella. És una pasta fullada invertida, feta amb saïm i sense additius, que aguanta cruixent durant dies sense necessitat de refrigeració. És totalment casolà i marca una gran diferència.

En 2017 vau guanyar el premi a la Millor Ensaïmada del Món. Com va ser això?

El concurs pretenia premiar la millor ensaïmada entre forns de tot el món, incloent-hi participants de Barcelona, l'Argentina, etc. Ens hi vàrem presentar sense saber ben bé com funcionaria, perquè era la primera vegada que es feia, i vàrem passar per tres fases fins a guanyar. Va ser una sorpresa i un orgull. Les conseqüències van ser brutals: durant tres mesos no donàvem a l’abast. Vàrem haver de treballar per encàrrec amb dies d'antelació, però el millor va ser que la gent tornava. Això ens va donar una gran satisfacció.

Com aconseguiu equilibrar innovació i tradició, especialment en les ensaïmades?

Molt senzill: no tocam la base de la recepta tradicional, només afegim farciments diferents. Així mantenim l'essència i l'obrim a nous públics. Quan vàrem començar, l'ensaïmada era un producte que gairebé no es venia, limitat a caps de setmana i gent gran. Incorporar farciments com Ferrero, pistatxo o Kinder va atreure a un públic jove que va començar a veure-la d'una altra forma. Avui són unes postres habituals en celebracions. No hem deixat mai enrere les clàssiques, simplement hem ampliat el seu abast.

Quin paper ha jugat Instagram en el vostre creixement?

Va ser una cosa inesperada, però molt important. Vàrem començar pujant fotos sense grans pretensions i la resposta va ser immediata. Amb el temps vàrem veure que la gent esperava les nostres publicacions, ens demanaven si no pujàvem res. Això ens va fer prendre-ho més seriosament perquè vèiem que els interessava. Ara, ho utilitzam per mostrar el procés real darrere dels nostres productes: el que es veu a xarxes és el que es troba a la botiga. I funciona: hi ha qui ha vengut des de creuers només per veure'ns. És una eina de connexió amb els clients i de transparència molt potent.

Gestionau vosaltres directament les xarxes?

Sí, sempre ho hem fet nosaltres. Creim que és essencial per mantenir el contacte proper amb el client. Quan algú escriu, respon una persona real que és a l'obrador. A més, així podem gestionar millor la disponibilitat del producte. Si publicam una ensaïmada de pistatxo, és perquè sabem que aquests dies hi haurà disponibilitat. No prometem res que no poguem complir, i això genera confiança.

Creus que Instagram ajuda a revaloritzar el forn mallorquí?

Sens dubte. No inventam productes nous cada setmana, però sí recordam el que tenim i ho presentam de manera atractiva. Si publicam una ensaïmada farcida concreta, aquesta setmana pot disparar-se la seva venda. Això indica que hi ha interès, que la gent ho veu i ho vol. Així donam visibilitat a receptes tradicionals que potser estaven oblidades per les noves generacions.

Treballau amb producte local?

Sí, tot el que podem. La nostra farina és de Mallorca i la majoria d'ingredients també. És un compromís amb la terra i un avantatge pràctic: si el teu proveïdor és a prop, pots tenir el producte fresc tot d’una. No depens de vaixells ni transports llargs. I ajuda a dinamitzar l'economia local.

Com d'important és conservar forns com el vostre?

Molt important. En l'última dècada han tancat més de 100 forns a Balears. És molt trist. Per això creim a mantenir aquest ofici: si desapareix, perdem cultura. Al principi va ser dur competir amb els preus de grans superfícies, però ara hi ha més consciència que no és el mateix comprar productes de forn industrials que artesanals. És un ofici que necessita defensa i respecte, com el d'un fuster o un electricista. Són professions essencials.

I el futur del sector, com el veus?

Amb preocupació. El major problema és la falta de relleu generacional. Molts tanquen perquè ningú vol continuar. I el mateix passa quan cercam treballadors per contractar, que la gent ni tan sols es presenta. Hi ha una percepció errònia que és un treball duríssim o mal pagat, i això allunya a possibles aprenents. Nosaltres mateixos ho vivim: en les darreres dues convocatòries només es van presentar dues persones. És un símptoma d'un problema més ampli. El futur del forn tradicional és incert.