“La gamba vermella de Sóller és la reina de la meva cuina, un sabor que no s'oblida”

Com vas arribar a establir-te a Sóller?

La meva arribada a Sóller va ser per amor, literalment. Vaig conèixer a la meva dona, que és d'aquí, l’any 2004. Al principi vivíem a Inca, jo feia feina a la zona d’Alcúdia. Però ens va sorgir l'oportunitat d'agafar un petit restaurant a Sóller, una antiga casa que ja havia funcionat com a restaurant. La proposta era bona, i vàrem decidir fer el pas. Vàrem començar amb el negoci, ens vàrem traslladar a la vall i poc després vàrem comprar una casa. Ens vàrem casar, vàrem formar una família i han passat ja més de 15 anys des que va començar aquesta aventura.

Què suposa per a tu que avui se't consideri un referent en la cuina de Sóller?

Han estat 15 anys de molta feina, d'envoltar-nos de bons amics, clients fidels i, sobretot, productors locals que fan possible la nostra cuina. Cada restaurant a Sóller té la seva proposta, però tal vegada nosaltres destacam per un compromís real amb el producte d'aquí, amb l'entorn i amb una cuina que respecta l'illa. La nostra identitat és aquesta: cuinar amb el que ens dona la terra i la mar, cuidar el que som. Això, potser, és el que ens ha fet diferents.

La gamba vermella de Sóller és una protagonista habitual en la teva cuina. Què representa per a tu?

És la reina de la carta. Ser a Sóller i no oferir gamba vermella al menú seria gairebé un sacrilegi. La coneixia abans només a la planxa, però des que vaig començar a treballar amb ella vaig descobrir tot un món d'elaboracions possibles. El seu gust és molt més intens que el d'altres gambes, i això té a veure amb el fons marí de la zona, un dels més rics del Mediterrani. És un luxe tenir-la tan a prop, i la incloem en moltes preparacions perquè dona un toc únic, té un valor especial. Néixer i viure al Mediterrani és un privilegi.

Què la diferència realment d'altres varietats similars?

Les gambes de Dénia o Tarragona també són excel·lents. El que marca la diferència és la seva intensitat de sabor, resultat d'un entorn marí més nutritiu. Quan s'utilitza en brous, aquesta diferència es nota encara més: amb menys quantitat, s'aconsegueix un sabor molt potent. Jo he treballat amb moltes gambes abans de venir a Sóller, però cap aporta aquesta força. En elaboracions com cremes o fons, la gamba vermella d'aquí permet resultats que no es poden replicar amb altres. És una qüestió de concentració, de puresa, de caràcter. I això, en cuina, és or.

Quin és el plat estrella amb gamba vermella que oferiu en Ca’n Boqueta?

El nostre plat estrella amb gamba és una caldereta que oferim com a extra en el menú degustació des de 2020. És una elaboració que resumeix bé la nostra filosofia: producte local tractat amb respecte i tècnica. Amb les gambes petites feim un brou molt concentrat, ple de sabor, i les grans les marcam suaument a la planxa perquè quedin sucoses, gairebé crues per dins. Les servim amb el cap i la cua intactes, però pelades al centre —el que jo denomin “sense samarreta”—, perquè el comensal pugui xuclar el cap i gaudir del sabor. És un plat pensat perquè el client si vol el pugui menjar amb les mans.

També les has usat en panades mallorquines, una cosa poc habitual. Com va sorgir la idea?

Aquesta panada va néixer d'un repte creatiu. Ens van proposar fer una recepta especial per Pasqua, i vaig pensar: si faig la panada de sempre, no aport res nou. Així que vaig decidir unir tradició i producte local amb un enfocament distint. Hi vàrem posar gamba vermella, però també bleda, all, porro, pebre bord, sobrassada... tot ingredients molt nostres. Cercàvem crear alguna cosa que pogués haver-se cuinat en una casa mallorquina si la tradició hagués seguit evolucionat. La cuina mallorquina no ha de quedar-se ancorada en el passat; ha de reinventar-se amb els mateixos ingredients, però noves idees. Aquesta és la línia que seguim en Ca’n Boqueta: cuinar amb arrels, però amb llibertat creativa.

Creus que els clients valoren més el plat si coneixen l'origen del producte?

Sí, absolutament. Hi ha clients que venen expressament a menjar gamba de Sóller, perquè saben el que és i el que representa. Però encara queda molt per fer perquè el consumidor mitjà valori més el producte local. Nosaltres duim anys fent feina amb cellers mallorquins, amb petits ramaders i ara fins i tot compram carn 100% de races autòctones, com porc negre, ovella vermella o vedella mallorquina. Tot està certificat. El nostre compromís va més enllà de la cuina: volem ajudar a evitar que aquestes races desapareguin, que els productes tenguin continuïtat. És la nostra manera de cuidar el que tenim.

Per què és tan important apostar pel producte de proximitat i les races autòctones?

Primer, perquè ajuda a preservar el receptari tradicional, que és part de la nostra identitat. Segon, per l'economia circular: els diners que es gasten aquí, queden aquí, i això millora la qualitat de vida de tots. I tercer, perquè les races i varietats autòctones estan millor adaptades a l'entorn i al canvi climàtic. Per exemple, el blat xeixa necessita menys aigua que el blat industrial, un factor vital en una illa amb recursos hídrics limitats. Si volem que Mallorca continuï sent un lloc viu i sostenible, hem de donar suport a aquests productes. I el millor de tot és que, a més, són més bons.

Què es podria fer per protegir i promocionar tots aquests productes?

Una de les meves idees seria crear una base de dades pública, una web on es registrin tots els productors locals, des dels qui fan vi fins als qui tenen taronges o crien gallines. Una plataforma completa, visual, accessible des de qualsevol part del món. Avui dia és més fàcil trobar formatge italià que mallorquí, i això no pot ser. A més, fa falta formació: en escoles de cuina, en turisme, en hoteleria. Jornades, trobades, estratègies clares. I també necessitam millorar la distribució: alguns petits productors no poden asumir els costos dels repartiments i acaben desapareixent. Tal vegada seria útil un sistema estil Amazon per al producte local, ajudaria moltíssim a fer que tot això funcionàs.

I com veus el futur de la cuina balear?

Sincerament, el veig incert. La cuina balear ha gaudit de bona salut, però si no motivam als joves i no els formam en les nostres receptes, estam en risc. Avui molts saben fer una carbonara, però no un tumbet. I això és un problema. La cuina mallorquina és lenta, melosa, aromàtica… i necessita temps. També necessita coneixement. Si volem que tengui futur, hem de començar des de baix: des de les escoles, des de l'educació, des de la inversió pública. Tenim un potencial enorme, però hem de treballar perquè es desenvolupi. Mallorca mereix tenir el seu lloc en el mapa gastronòmic mundial.