“El caragol mallorquí fresc no es pot comparar amb el que ve de fora”

Com va començar la teva relació amb els caragols?

Des de sempre m'ha agradat anar a cercar-los. Amb un amic els recollíem per diversió, fins que el 2008, amb la crisi de la construcció, vaig decidir canviar de vida. Em vaig apuntar a cursos que oferia la Conselleria, després vaig continuar formant-me a la Península i a França, i el 2010 vaig muntar la meva empresa: Caragolers de Muro.

A més, lideres l’Associació de Caragolers dels Illes Balears. Quin és el seu objectiu?

La vàrem crear per unir forces entre les granges, sobretot perquè junts podem accedir a ajudes del Govern, que a títol individual no és possible. També compartim idees, experiències i cercam fer coses com participar en fires fora de Mallorca. Per exemple, ara volíem anar a l’Aplec del Caragol de Lleida, per donar a conèixer el nostre producte.

Quin paper juga el caragol en la gastronomia balear?

És un producte molt arrelat, encara que tradicionalment està molt lligat a dues èpoques: tardor i primavera, que és quan el caragol apareix als camps. Gràcies a les granges, ara també es consumeix cada vegada més a l'estiu i hivern. A més, el caragol es pot afegir també en plats típics com fideus, arròs brut, ballocada, peus de porc, conill… Té mil combinacions en la cuina mallorquina.

Quina diferència hi ha entre un caragol mallorquí i un congelat que ve de fora?

La diferència és enorme. El congelat sol venir del Marroc o del Perú. És una altra varietat, mengen diferent i, en congelar-los, la carn es crema, es perd textura i la petxina es pot rompre. Molts consumidors no saben que el 90% del que es consumeix aquí és congelat. La diferència de qualitat entre un caragol viu local i un congelat és brutal, encara que també ho és el preu.

Quina és la situació del consum de caragols a Mallorca avui dia?

En general, el consum es manté o fins i tot ha crescut una mica. Molta gent ja no sap com anar a cercar-los, així que recorren a granges. Quan hi ha hagut un boom és per Sant Marc, una tradició que va començar a Sineu i que ara s'ha estès per tota Mallorca. Aquest dia pareix que tothom ha de menjar caragols.

Podria suposar un risc per a la gastronomia perdre el consum del caragol viu?

Sí. Només som tres granges a Mallorca i no podem proveir tota la demanda. A més, el canvi climàtic està afectant molt a la producció: plou menys i en èpoques distintes, els caragols estan més mesos inactius i moren més. Menys caragols significa més dificultat per mantenir la tradició.

Com és la vostra manera de criar caragols?

No utilitzam productes químics, encara que no tenim el certificat ecològic perquè requereix molts tràmits. Aquí no es fumiga: llevam les males herbes a mà. Alimentam als caragols amb fruites i verdures que ens donen els pagesos de la zona i no els donam pinso. Tot això és més feina, però el resultat és un caragol més sa i ben alimentat.

Es nota aquesta manera de criar-los en el producte final?

Si s'usen químics, potser no es nota en el sabor, però sí en la salut de l'animal. En les granges en què s’usen químics hi ha més mortaldat i pitjor desenvolupament. Com en les persones: si s'alimenten bé, viuen més i millor.

Com us afecta el canvi climàtic en la producció?

Moltíssim. El caragol necessita humitat, i ara hi ha anys en què no plou al maig, ni al juny, ni al setembre. Es veuen obligats a hibernar durant cinc o sis mesos, i això els afebleix. Afortunadament, tenen una capacitat de reproducció increïble, i això ens ha salvat aquests últims tres anys de sequera.

Quins reptes teniu actualment des de Caragolers de Muro?

Estam lluitant per obrir un espai de venda a la granja. Un lloc on la gent pugui venir a comprar caragols i provar-los allà mateix, envoltats de naturalesa, en un bonic jardí. Hi ha pocs llocs on es puguin menjar caragols frescos i vius. La majoria de restaurants ni tan sols els compren així.

Creus que hi ha futur per al caragol mallorquí?

Sí, però farien falta més granges. Amb només tres no podem cobrir la demanda, especialment en dates clau com Sant Marc. Si hi hagués més producció, hi hauria més consum, i amb això s'asseguraria que no es perdi aquesta tradició tan nostra.