“Collim sal com fa 2.000 anys: a mà, al sol i amb respecte a l'entorn”

Com va néixer el projecte de Flor de Sal d’Es Trenc?

L'origen cal cercar-lo en la història de les salines, que van reprendre la seva activitat el 1958. Encara que sempre va haver-hi saliners a la zona, va ser en aquell moment quan es va sistematitzar el seu ús per a la producció de sal marina. Fa uns 22 anys vàrem apostar per anar més enllà: començar a recol·lectar manualment la capa superior de l'aigua salina —l'anomenada “flor de sal”—. És un procés molt laboriós i delicat que només unes poques salines en el món duen a terme. Nosaltres ho fem com es feia fa mil·lennis, i això ens diferencia profundament.

Què us distingeix d'altres marques de sal marina?

Principalment, la forma artesanal de collita. La nostra flor de sal es recull exclusivament a mà, assecada al sol, i és ecològica. A més, comptam amb la certificació IFS, l'estàndard de qualitat més alt en alimentació a Europa. Aquesta cura en cada detall ens ha duit a rebre importants reconeixements. El 2013 i de nou el 2023, el prestigiós institut alemany Stiftung Warentest ens va situar com la millor sal marina del mercat, la qual cosa va suposar un abans i un després per a nosaltres en països com Alemanya.

Quin paper juga l'entorn natural en el vostre treball?

És fonamental. Estam situats dins d'un parc natural protegit, i les nostres salines no només no danyen l'entorn, sinó que l'enriqueixen. Les salines creen hàbitats únics per a molts ocells i espècies autòctones. La nostra activitat és una de les poques activitats industrials que generen biodiversitat. Aquí treballam persones molt compromeses amb aquest model. És part del nostre ADN i de la nostra carta de presentació al món.

Com s'integra la vostra sal en la gastronomia de Mallorca?

La sal és part essencial de totes les cultures culinàries, i a Balears no és una excepció. Molta gent recorda haver recol·lectat sal de cocó (gorgs en les roques) amb els seus padrins o pares. Nosaltres mantenim aquest vincle amb la tradició, però també amb la cuina contemporània. Col·laboram amb xefs i restaurants de tota l'illa. Participam en esdeveniments gastronòmics com el Festival de la Sardina, on aportam la nostra sal per a totes les paradetes. A més, oferim des de la sal més bàsica fins a la Flor de Sal gurmet, passant per sals aromatitzades que realcen plats concrets.

Com va sorgir la idea de crear sals aromatitzades?

Va ser una proposta de la nostra companya Laura Calvo juntament amb diversos cuiners mallorquins. Volíem crear una sal on les herbes fossin complementàries, no protagonistes. Mesclam sal amb espècies i herbes locals en proporcions equilibrades, i han sorgit varietats com la mediterrània o la d'oliva negra. Són productes que han tengut molt d'èxit, tant en botigues com entre cuiners. I continuam desenvolupant noves propostes amb la seva ajuda.

Per què continuar collint la flor de sal a mà en temps d'automatització?

Perquè és part del que som. No entenem la nostra feina sense aquest component artesanal. L'assecat al sol i la recol·lecció manual són claus per a la qualitat del producte i per al valor que els nostres clients perceben. Quan algú veu el procés en directe, amb deu o dotze saliners treballant cada dia amb cura i paciència, entén perfectament el perquè del preu. En un món on tot va ràpid, conservar aquests mètodes és el que ens dona sentit i diferència.

La sostenibilitat és un altre dels vostres pilars. Com l'aplicau en el dia a dia?

Estam compromesos amb la sostenibilitat des de fa anys. Hem eliminat ampolles de plàstic en els tours i utilitzam envasos 100% reciclables o compostables. També col·laboram amb projectes locals com la reforestació de posidònia a Porto Colom amb Cleanwave, o festivals sense plàstics. El nostre compromís amb l'entorn és real, ja no només per filosofia, sinó perquè d'ell depèn directament la nostra producció. Per això ho cuidam al màxim.

Com ha evolucionat el mercat de la sal gurmet i quin futur preveus?

La sal, que abans era un bé preciós, va perdre valor amb la industrialització. Avui la gent torna a cercar qualitat, processos sostenibles i productes amb identitat. Aquí és on la sal gurmet està guanyant terreny. Hi ha un interès real per allò artesanal i l'ecològic. Crec que el mercat es polaritzarà: d'una banda, sals molt barates sense valor afegit, i d’altra, productes com el nostre, que aposten per l'excel·lència. Aquest serà el nostre espai. I el cuidarem com fins ara: a mà, al sol i amb l'ànima posada en cada pot.